微波到底是怎么加热棉花糖的？

把棉花糖送进微波隧道炉，会看到它逐渐鼓起来。这个变化的过程，值得从头到尾看一看。微波隧道炉发出的电磁波，碰到棉花糖里的水分子会产生作用。水分子在微波场中不断转动，分子之间的摩擦让温度升起来。这种加热方式从物料内部开始，与热量从表面逐步向内部传递的传统方式不同，棉花糖的内部和外部几乎同步受热。

 

棉花糖本身的结构为膨胀提供了条件。它的体积大部分由微小的气泡构成，每个气泡有一层由糖和明胶组成的薄壁。这层壁在常温下有弹性，能把气泡支撑起来。

进入微波场后，气泡内的水蒸气增多，温度升高使气体膨胀，气泡壁受到向外的压力。与此同时，明胶受热后变软，气泡壁的抗拉强度降低。内部推力增加，外部约束减弱，气泡便逐渐扩大。棉花糖内有数量众多的小气泡，每个都发生同样的扩张，整个棉花糖的体积就随之增大。

如果加热时间延长，水分持续蒸发，糖分在较高温度下会产生焦糖化反应，在棉花糖表面形成浅褐色区域，同时带来焦香味。所以在实际生产中，要通过调整加热时间来控制最终效果。